工人日報-中工網記者 黃仕強

2月12日傍晚時分，重慶南山上的各大火鍋店人聲鼎沸，食客們紛至沓來。在其中一家老牌火鍋店，火鍋料理師董政霖正炒制底料，牛油融化后，辣椒花椒依次下鍋，均勻翻炒，香氣四溢，整個房間沉浸在濃郁的麻辣味中。

重慶是“中國火鍋之都”，在當地人心中，“沒有什么是一頓火鍋解決不了的”已成為一種廣泛共識。

去年12月，全國首批官方認證“火鍋料理師”在重慶誕生，54名中外技能人才拿到全國首批火鍋料理師的職業技能等級證書，董政霖便是其中之一。

記者了解到，由重慶發起的火鍋料理師工種于2022年發布并納入《中華人民共和國職業分類大典》。自此，火鍋料理行業的從業者們，有了正式的“身份證”。

身份雖是新的，但董政霖在火鍋技藝制作方面卻是位“老師傅”。“火鍋是重慶人最愛的家鄉味，作為土生土長的重慶人，我自然也不例外。”董政霖介紹，他自幼對火鍋有著濃郁的興趣，高中畢業后，就到職業院校攻讀烹飪工藝與營養專業。“當時主要學習中式烹飪，火鍋還沒有單獨成為一個工種，但這門技藝只是我們日常學習中的一項課程。”

2013年，他從學校畢業后前往北京某大型餐廳從事中西餐相關工作，積累經驗后又回到家鄉重慶，一直扎根在中餐烹飪和烹飪教育行業。其間，曾多次參加大型烹飪比賽并獲獎，還練就了一手精湛的刀功絕技，能在鋼釘氣球上切肉絲、速片蘿卜漁網、豆腐絲細可穿針。

“我們重慶人，都是從小吃火鍋長大的，干了餐飲這一行，火鍋情懷也越來越深，希望火鍋能被推向更多更廣的地方。”董政霖表示，從事餐飲行業10多年來，他從品牌餐飲企業大廚到職業院校專業教師，曾獲得全國火鍋料理師職業技能大賽金獎，火鍋已然是他生活中重要的一部分。

2022年，得知“火鍋料理師”成為官方認證的中式烹調師職業下的新工種后，他激動了好久。“這個工種有了國家的認可，極大地激勵我們‘火鍋人’去提升技能技術，推動整個行業向前發展。”董政霖說。

董政霖進一步解釋道，火鍋料理師這一新工種，涵蓋了火鍋底料、湯料、醬料、蘸料的制作，食材的加工處理，菜品的預制，以及具備餐飲經營與管理能力的人員。

火鍋料理師的設立一方面填補了火鍋行業內缺乏專門職業定義的空白，另一方面也激發著董政霖在火鍋制作的技藝上追求更多提升。

他舉例道，要想讓顧客吃到脆嫩的腰片，要用平刀片刀法將其切割至僅1毫米的薄片；又如黃喉的刀法處理，他會采用獨特的佛手花刀切割方法，大小一致方便快速成熟，既美觀又能保證其口感……在董政霖看來，這種精細的處理方式，也是為了給顧客呈現最好的美味。

如何讓火鍋擁有“靈魂”，董政霖說，關鍵在于底料炒制。“每一味調料都有自己的‘個性’，干辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、豆瓣醬、牛油等十幾種材料，每一味都要精心挑選，炒制過程中的火候、油溫也至關重要。”

董政霖一邊介紹，一邊不停地將一大鍋底料攪拌均勻。他補充道，炒料時，前期對原料的選擇處理是否恰當，兌鍋調味品的量是否把控精準，每個環節都缺一不可，炒制過程中，需要全神貫注地觀察鍋里的情況，時刻不停均勻的攪拌，才能保證一鍋口味純正、香氣濃郁的底料呈現。

當前，董政霖是重慶輕工職業學院烹飪工藝與營養專業教師、世賽火鍋項目重慶集訓基地技術培訓教練，肩負著為火鍋行業培養更多高技能人才的重擔。工作之余，他也兼任著多家品牌餐飲店的菜品技術培訓研發顧問，長期扎根于企業一線技術產品研發。以“桂花毛肚”這道火鍋菜品為例，董政霖曾與企業一起探研，將傳統火鍋食材與桂花香氣融合，不僅保留了毛肚的爽脆口感，更添上一抹桂花的清雅芬芳。

此外，身為火鍋料理師職業等級題庫編寫專家的他，還參與了火鍋料理師國家級培訓教材編寫建設，重慶火鍋師傅地方標準的制定起草等工作。

據統計，目前，我國火鍋從業者超1000萬人。2022年，火鍋料理師成為新工種；2024年上半年，由重慶承擔編寫的火鍋料理師國家職業標準正式頒布；2024年底，全國首批官方認證“火鍋料理師”的誕生。火鍋產業人才培養已進入“標準化”體系時代。

董政霖說，要想成為一名杰出的火鍋料理師，技術固然重要，但更為關鍵的是要對火鍋烹飪懷有熱愛與專注。唯有匠心獨運，才能讓火鍋在“熱辣滾燙”中盡顯其獨特的人間煙火氣息。未來，他也將繼續在火鍋烹飪行業深耕，不斷提升技能技術，同時，也為行業培養更多高技能人才，為火鍋行業的發展貢獻力量。