中工網記者 于小舒

蘿卜、南瓜、紫薯、冬瓜……這些普通的食材，通常被用來燉湯、制作甜品或者做個家常小炒。但在食品雕刻師朱賀軍手中，它們可以變成栩栩如生的孔雀、鳳凰、仙鶴……

朱賀軍作品《孔雀迎賓》。中工網記者 于小舒 攝

“雕刻之前心里就得有成品大概的模樣，包括花鳥的位置、花型的選擇、孔雀周身的線條走向、姿態等，然后是食材的選擇，需要考慮色彩搭配，食材軟硬程度等。”朱賀軍驕傲地看著他的大作《孔雀迎賓》，并向中工網記者介紹著，“這個作品主要體現在一個‘迎’字上，所以孔雀的尾羽是收起來的，頭也微微低垂，再搭配上有著富貴吉祥含義的牡丹花，這樣一道菜擺上桌，能讓賓主盡歡。”

北京圓明園中衛御苑福膳副廚師長朱賀軍已從業16年，在飯店他不僅負責熱菜制作，也肩負起食品雕刻的重任，而最早接觸到這個“小眾”工作，還是他上學的時候。

“當時，食品雕刻只是眾多課程中的一個小分支，學校教學還是以熱菜、涼菜、面點制作為主。但我一接觸就喜歡上了這門課，覺得很神奇，它可以讓簡單的蔬果食材變成藝術品。”朱賀軍說，在那之后，他的業余時間都用來鉆研食品雕刻的技藝和作品樣式，并到全國各地進修食品雕刻課程。

朱賀軍。中工網記者 于小舒 攝

食品雕刻一般應用于裝飾菜肴、美化菜肴以及提升菜肴品質，是藝術和技術的結合。朱賀軍說，雕刻食品除了考驗手上功夫，切、削、挖、鏟、掏、透、雕、拼接等多種手法都需要精通，還需要細心和耐心，熟稔食材特性以及食品衛生知識，想象力和創造力也不容忽視，要更多地觀察生活中的一事一物，再加上日復一日的練習。

“《鳳戲牡丹》中的鳳凰在雕刻時要掌握好它的結構與比例，抓住幾個特點，鳳喙、脖頸都應該比一般的鳥要長一些，同時鳳凰的身子不能太肥也不能太瘦，尾羽要更加靈動飄逸。”為了讓作品更加真實生動，朱賀軍在創作時經常一點一點打磨細節。

朱賀軍作品《鳳戲牡丹》。受訪者供圖

食品雕刻的工具有平口刀、尖口刀、槽刀、斜口鏟刀等。在這些工具的基礎上，朱賀軍還自創了一些小工具，比如制作祥云、荷葉、仙鶴等的特定模具。“這些工具能夠快速做出一些簡單作品，即‘盤頭’，這樣不僅可以提高工作效率，讓人投入到更精細的工作中，還能為一些初學者降低入門難度，讓他們對食品雕刻更感興趣，更想學下去。”

朱賀軍展示自創刀具。中工網記者 于小舒 攝

“中國的食品雕刻藝術歷史悠久，是中國烹飪文化中不可缺失的一部分。好的食雕極具藝術美感，能夠與餐桌上的菜品相映成趣。”朱賀軍說。