【現(xiàn)場·我在我思】

原標(biāo)題：文火匠心，百年老店“永不磨滅的番號”

陳華

人們常說，當(dāng)一個員工決定離職時，最常見的兩種情景是要么被企業(yè)極力挽留，要么“撕破臉”決裂。因此，當(dāng)聽說有一家企業(yè)在員工離職時會請其吃“離職飯”時，我頓覺十分好奇。

不久前，我采訪報道了安徽省淮南市壽縣的一家名叫聚紅盛的餐飲企業(yè)，其創(chuàng)建歷史可以追溯到150年前。據(jù)史料記載，1875年，清咸豐狀元、光緒帝師、京師大學(xué)堂（北京大學(xué)）創(chuàng)始人孫家鼐家族于壽州城東大街創(chuàng)辦了該酒館，取名“聚紅盛”意在“聚天下客、紅百年業(yè)、盛壽州情”。現(xiàn)在的壽縣老百姓，家中但凡有重大活動往往都以去聚紅盛為“最有面子”，創(chuàng)辦者的美好愿景已經(jīng)變成實景和盛景。

與百年老店的繁衍流長形成鮮明對比的是，平均生存周期不超過18個月早已成為餐飲界略帶自嘲意味的一個流行說法。諸如聚紅盛這樣的百年老店為何能避開這個殘酷的生存周期？

解剖這只“麻雀”，我們或許可以略知一二。聚紅盛第六代傳承人邸道陽告訴我：“老字號要發(fā)展，傳承與傳人很重要。”傳承的內(nèi)容包括尊重職工、尊重手藝、尊重勞動的管理理念，于是便有了上述員工離職時會有一頓“離職飯”的美談。對待員工如此，那么對待消費(fèi)者又如何？這可以從邸道陽最常做的事情中尋找答案。他平常最喜歡去當(dāng)?shù)卮迕竦奶镩g地頭收購食材，在飯店與廚師、服務(wù)員或顧客聊如何提升服務(wù)質(zhì)量。簡言之，在復(fù)雜多樣的餐飲“生態(tài)圈”里，主打一個質(zhì)量上乘。

這讓我想起同樣創(chuàng)辦于1875年的安徽另一家百年老店謝裕大。1875年，一代徽商謝正安在漕溪創(chuàng)制黃山毛峰，聲名鵲起；后進(jìn)軍上海，創(chuàng)建謝裕大茶行。歷經(jīng)百余年發(fā)展，如今的謝裕大仍然將張之洞當(dāng)年的贊譽(yù)“誠招天下客”的“誠”字視為圭臬，不敢有絲毫怠慢。

從諸多“老字號”企業(yè)的共性看，不難發(fā)現(xiàn)，對內(nèi)呵護(hù)員工、對外以誠信贏天下是其共同的生存之道，也是昌盛百年的“秘密”。比如大家耳熟能詳?shù)谋本┩侍瞄郝?lián)：“炮制雖繁必不敢省人工；品味雖貴必不敢減物力。”

歷經(jīng)百年風(fēng)風(fēng)雨雨的企業(yè)，經(jīng)歷過的坎坷和磨礪或許都已湮沒在歷史塵煙中，但生意依然興隆的現(xiàn)狀告訴人們：百年老店的生意經(jīng)里，從來就沒有“掙快錢”的說法，“文火匠心”才是“永不磨滅的番號”。

專業(yè)研究長壽企業(yè)的日本學(xué)者后藤俊夫曾說，企業(yè)做百年規(guī)劃，最重要的是想明白“為何而生”，爭取社會的肯定和認(rèn)可。肯定和認(rèn)可從何而來？我曾問邸道陽：有沒有想過借助互聯(lián)網(wǎng)紅利讓企業(yè)做大？他的回答是“不排斥”但“不盲從”。“不排斥”，是因為餐飲文化是一個包容的文化，理應(yīng)接受當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)背景下流行的消費(fèi)方式。“不盲從”，是作為服務(wù)業(yè)的餐飲業(yè)要“萬變不離其宗”，必須堅守餐飲的本色，更關(guān)鍵的還是要取得社會的信任。

確實，百年老字號的招牌可以是助力企業(yè)發(fā)展壯大的先天紅利，但這絕不是坐享其成、一勞永逸的靠山。在如今的互聯(lián)網(wǎng)文化里，一個打上“網(wǎng)紅”招牌的小店，或許輕輕松松就能賺得一波又一波慕名而來的流量，而一家經(jīng)營多年的老店也有可能正在經(jīng)受房租與物價、人工等多重費(fèi)用疊加上漲的重壓。一時的繁榮也好，短暫的低谷也罷，放眼長遠(yuǎn)，鑄就百年基業(yè)，以服務(wù)贏民心，以品質(zhì)求發(fā)展，才能把一時的流量變成永久的留量。這一點(diǎn)，我們需要向百年老店學(xué)習(xí)的東西還有很多。

從食材品質(zhì)，到員工關(guān)懷，再到百十年如一日打磨口碑，一家家百年企業(yè)做對了什么、堅持著什么，都值得我們深深回味。在培育企業(yè)家精神、促進(jìn)民營企業(yè)發(fā)展的當(dāng)下，有著禮義誠信、厚德載物、以義制利等傳統(tǒng)價值觀的百年老企業(yè)越發(fā)熠熠生輝，這尤為值得學(xué)習(xí)。